술에 따른 다양한 얼음 스타일

 

1876년 독일의 과학자 칼 폰 린데(Carl Von Linde)가 암모니아 압착법을 활용해 인공 제빙기를 개발했다. 인공 제빙기 덕분에 일년 내내 얼음을 마음껏 먹을 수 있게 됐고,   그 결과 얼음으로 인한 술과 음료의 온도 변화는 맛에 대한 큰 영향을 주며 발전을 가져오게 된다

 

바에서 바텐더들이 칵테일을 만드는 모습을 보면. 각각 다른 얼음들을 사용하고 있음을 볼 수 있다.

얼음을 용도에 따라 다르게 사용하는 것은 칵테일을 만드는 데에 있어 중요한 기술 중의 하나이다. 현재는 기술이 좋아져 종류에 따라 판매되는 얼음도 있으며 보관도 용이하여 그대로 사용하는 바(bar)도 많지만, 솜씨좋은 바텐더 중에는 여전히 차가운 얼음을 맨손으로 다듬는 '아이스 카빙(Ice Carving)'을 직접하기도 한다. 얼음을 준비하는 것이 바(bar) 영업 준비 하는 것 중 가장 중요하다고 생각하기 때문에.아이스 카빙 [ICE CARVING]은 "강도가 높은 얼음을 조각 내어 음료 특성의 맞게 사용하는 것입니다. ‘아이스 픽’과 ‘나이프’를 주로 사용하는데, ‘아이스 픽’은 얼음을 잘게 부술 때 사용하고 나이프로 아이스 픽으로 만든 얼음 덩어리의 거친 단면을 다듬는다.

 그리고 바텐더들이 그 얼음을 사용하는 이유가 무엇일까요. 그렇다면 얼음들의 이름은 무엇일까요.

 

블록 오브 아이스(Block of Ice)

​블록 오브 아이스는 얼음 제조 공정의 가장 첫 단계라고 보시면 됩니다. 큰 덩어리의 얼음 형태이며 5kg 이상의 얼음을 가리킵니다. 블록 오브 아이스에서 얼음을 가공하는 형태에 따라 얼음을 부르는 명칭이 달라집니다. 블록 오브 아이스는 바에서 직접 사용하는 일은 드뭅니다. 이 정도 크기의 얼음을 가공하는 일은 전문적인 장비가 필요합니다. 이러한 이유로. 홈바에서는 더더욱 사용할 일이 적습니다. 다른 얼음으로 변형되기 전의 첫단계. 이 정도로만 알고 계셔도 될 것 같네요.

 

럼프 오브 아이스(Lump of Ice)

럼프 오브 아이스는 큐브 아이스와 블록 아이스의 중간 단계의 얼음입니다. 사진에서는 자연적으로 발생된 얼음 을 럼프 사이즈로 잘라내 촬영한 것 같네요. 일반적으로 카빙(Carving : 얼음을 깎아내어 조각 혹은 장식용으로 사용하는 것)용 얼음을 럼프 아이스로 주문하는 경우가 많습니다. 얼음 가공 업체에서는 7×7 사이즈와 같은 블록 아이스를 가공한 제품들을 판매하고 있습니다. 바텐더에 따라 큐브 아이스라 부르기엔 큰 작은 덩어리 얼음을 통칭하여 럼프 아이스로 부르기도 합니다.

크랙드 아이스(Cracked Ice)

럼프 아이스에서 큐브로 가기 전에 한 가지의 단계가 더 있습니다. 바로 크랙드 아이스가 그것입니다.럼프 아이스를 또 작게 쪼개내 큐브 아이스 크기로 만든 것입니다. 굳이 정육면체일 필요는 없습니다. 이 얼음은 쉐이킹(Shaking : 흔들기) 기법에는 적합하지 않습니다. 대신 스터(Stir : 젓기) 기법으로 칵테일을 만들 때 유용합니다. 잘 얼린 큐브 아이스보다는 비교적 빨리 녹는 편입니다. 때문에 쉐이킹으로 사용하면 완성된 음료가 너무 묽어지게 되죠. 저어서 물을 내는 정도를 조절해야 하는 민감한 칵테일에 자주 사용합니다. 

 

큐브 아이스(Cube Ice)

자, 이제부터 가장 여러분들이 칵테일을 마실 때 자주 보셨던 얼음들이 등장할겁니다. 큐브 아이스는 크랙드 아이스와 달리 정육면체, 직육면체 모양으로 가공된 얼음입니다. 대체로 큐브 아이스는 4×4 사이즈 이하 크기라면 가공보다는 그 사이즈로 된 얼음틀, 제빙기에서 만들어집니다.바에서 자체적으로 생산이 가능하고, 녹는 정도 또한 적당하여 쉐이킹, 스터 등 기법에 크게 구애받지 않고 널리 사용됩니다. 또한, 고객에게 서브되는 음료에 사용하여. 고객들이 칵테일을 편하게 즐길 수 있도록 하기 위하여 사용합니다.큐브 아이스는 5×5 사이즈부터 일반적으로 가정에서 만들어지는 얼음틀 크기까지 모양과 크기가 다양합니다. 5×5의 정육면체의 큐브 아이스는 올드 패션드(Old Fashioned)와 같은 도수가 높은 클래식 칵테일에 사용되며 4×4 정육면체 얼음은 쉐이킹에 사용됩니다.큐브 아이스 중에서는 스틱 형태의 얼음도 있습니다. 이 얼음은 하이볼 등의 칵테일을 만들 때 사용합니다.

크러쉬드 아이스(Crushed Ice)

크러쉬드 아이스는 모히또(Mojito), 민트 줄렙(Mint Julep) 등의 칵테일에 사용됩니다. 녹는 정도가 빠른 정도에 속하기 때문에 여름 칵테일 중에서 롱드링크에 속하는 칵테일에 주로 사용되는데요, 음료를 빠르게 시원하게 만들기 위함입니다. 크러쉬드 아이스는 아이스 크러셔(Ice Crusher)를 사용하여 큐브 아이스를 분쇄하여 만드는 방법과 6구, 3구 아이스 픽을 사용하여 큐브 아이스 혹은 럼프 아이스를 깨서 만드는 방법 등으로 만들어 사용합니다.

쉐이브드 아이스(Shaved Ice)

쉐이브드 아이스는 크러쉬드 아이스보다 더 곱게 갈아내어 만드는 얼음입니다. 흔히 팥빙수 얼음으로 사용되는 곱게 갈린 얼음을 생각하시면 됩니다.입 안에서 사르르 녹는 식감을 주는 얼음입니다.

볼 아이스(Ball Ice)

볼 아이스는 원형의 얼음 틀을 사용하거나. 블록 아이스를 카빙으로 가공하여 만들어냅니다. 위스키나 브랜디 등 을 얼음에 녹여가며 천천히 즐기고 싶을 때 주로 사용합니다. 원형 모양의 얼음을 이러한 용도로 사용하는 이유는 물에 접촉하는 면적의 차이가 만들어내는 녹는 정도의 차이 때문입니다. 실제로 큐브 아이스와 볼 아이스를 두고 녹는 실험을 해보면 볼 아이스가 녹는 시간이 더욱 느리다는 것을 알 수 있습니다. 실제 잔 안에서 얼음이 액체에 닿는 면적이 정, 직육면체보다 적기 때문에 온도를 뺏기는 부분이 적어 결정이 오래 지속되는 것입니다.

다양한 얼음(Ice)의 종류 이야기를 해보았습니다. 사용하는 얼음에 따라 음료의 많은 것이 결정 됩니다.

 

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