칵테일 제조형식 - Cocktail Method.

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칵테일을 만들기 위해서는 여러가지 방법이 있습니다.

음식과 마찬가지로 다양한 방법이 존재하지만 형태가 

다릅니다. 방식마다 여러가지 테크닉을 요구하고 

반복적인 노력으로 섬세하고 균일한 칵테일을 

만들어 내는 것이 프로 바텐더의 기본 덕목이겠지요.

여러방법중 바텐더의 성향에따라서 선호하는 방식이

있고 그것에 대한 결과물이 특화되는 경우도 많습니다.

다양한 칵테일을 만드는 방식에 대하여 소개해 봅니다.

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https://youtu.be/KjI2qConjIA
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-Building, 빌딩


빌드 (build) : 사용하는 글라스에 직접 재료를 넣고 얼음덩이를 첨가하여 휘저어 만드는 것

서브할 글라스안에서 바로 만드는 방식입니다. 주로 샴페인과 같은 스파클링드링크에 많이 쓰이는데, 탄산이 있는 재료를 부으면서 생기는 버블의 힘으로 섞는데 있습니다.

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​https://youtu.be/bZKttFCf0Qo

- Stirring, 스터링


스터 (stir) : 믹싱글라스에 재료를 넣고 얼음덩이 4~5개를 첨가한 다음  바스푼으로 휘저어서 혼합·냉각시키는 것. 셰이크 하여 재료가 혼탁해졌을 때 쓰인다.  긴 바스푼을 사용하여 믹싱글라스 안에서 얼음과 같이 음료를 스피닝해서 섞는 방식으로 음료를 차갑게 만들고 다일루션을 쉽게 조절하는데 목적이 있습니다.

​https://youtu.be/31-e-IajGy8

- Shaking, 셰이킹



가장 많이 사용되는 칵테일을 섞는 기법으로, 셰이커를 앞/뒤로 흔들어서 음료를 섞고, 차갑게 만들고, 공기를 집어넣으며, 적당량 얼음을 녹여 완성하는 방법입니다.

 

주로 밀도가 높은 재료(주스, 계란, 크림, 시럽)들을 섞을 때 사용되며, 최종 결과물은 공기가 섞여 있기 때문에 불투명한 빛깔을 띄어 '스터(젓는)'방식의 칵테일과 비교가 됩니다. 사용되는 셰이커의 유형은 크게 3가지로 보스턴 셰이커, 코블러셰이커, 프렌치 셰이커 등이 있습니다.

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- Dry Shaking, 드라이 셰이킹

얼음을 넣지 않고 섞는 방식을 말합니다.

​https://youtu.be/_vaep-jHU8I

- Throwing, 쓰로잉


스페인에서 많이 사용되는 방식으로 쿠바에서 전해져왔습니다. 기원은 칵테일이 처음 만들어지던 1700년대 후반과 1800년대 초입니다.(이땐 얼음이 사용되지 않았던 때라 셰이킹 방법은 이후에 발전되었습니다.)

믹싱글라스안에 얼음과 같이 음료를 빌드한 후 줄렙 스트레이너로 얼음을 견착시킨 후 음료를 비어있는 다른 믹싱글라스에 옮겨담는 방식입니다. 최대한 많은 공기와 접촉시키는것이 목적이기에 쓰로잉하는 거리가 멀수록 효과적이며, 3~4회정도로 오직 한방향 으로만 이루어집니다. 

 

https://youtu.be/hBhDMKJiU2g

제리토마스의 블루 블레이저가 가장 유명한 쓰로잉방식의 칵테일입니다.

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https://youtu.be/h1Ky2OwEta4

- Rolling, 롤링

셰이커에 얼음과 음료를 넣고, 셰이킹처럼 앞뒤로 흔드는 것이 아닌 셰이커를 얼음이 다치지 않게 굴려줍니다.

쓰로잉과의 차이는  1. 음료와 얼음을 같이 옮긴다. 2. 쓰로잉은 한방향, 롤링은 양방향.

안의 내용물을 상하지 않기를 원하거나 셰이킹한 것처럼 내용물을 파괴시키지 않기 위한 방법.

블러디메리안의 토마토주스처럼 점도 높은 재료에 사용됩니다.

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- Blending, 블렌딩


전기 블렌더에 얼음과 같이 갈아버리는 방식입니다.

블렌딩한 시간에 따라 질감이 달라집니다. 피냐콜라다나 프로즌 마가리타 등의 칵테일에 사용.

​https://youtu.be/euzvgGy3JxA

- Muddling, 머들링


과일, 허브, 스파이스 등에서 주스, 플레이버, 아로마를 추출하기 위해 압력을 가하거나 크러싱하는 방법입니다.

​https://youtu.be/LO-Rf1ZH4ys

- Floating, 플로팅


플로트 (float) : 띄우는 것. 증류주·포도주·크림 등을 칵테일 또는 소프트 드링크 위에 바스푼으로 가만히 부어 넣고, 비중을 이용하여 뜨게 한다. 바스푼의 뒷면이나 그립부분을 이용하여 음료의 맨 위에 조심스레 드리즐링하여 붓는 방식입니다.

- Layering, 레이어링

여러 다른 색의 술을 사용하여 각각의 비중차를 이용하여 층을 생성하여 비쥬얼한 결과를 꾀하는 방식입니다.

응용으로 이런 칵테일도 있습니다.

​https://youtu.be/EyLXDV-rrt8

https://youtu.be/E2ZVDGLpjqI
- Swizzling, 스위즐링


캐리비안에서 기인한 방식으로 나무가지모양의 도구를 이용하여 양손바닥 사이에 끼운후 비비는식으로 음료를 섞는 방식입니다. 크러시드 아이스를 사용하는 드링크에 사용되며 스위즐링한 후 위에 다시 얼음을 얹는식으로 마무리합니다.

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- Zesting / spritzing, 제스팅


필 (peel) : 레몬·오렌지 등의 껍질을 잘게 벗기어 

글라스 위에 얹어서 향을 내는 것

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레몬, 라임, 오렌지 껍질의 에센스 오일을 

글라스안에 뿌려 씨트러스 아로마를 

연출하는 방법입니다. 

너무 과하지 않게 하는게 중요합니다.

 
스노스타일 (snow style) : 글라스의 가장자리를 레몬 조각으로 축인 뒤 설탕을 묻히는 것

프라페 (frappe) : 잔에 얼음 조각을 가득 넣고 단술을 넣는 것. 컷스트로로 마신다


베이스(base)기주(基酒) : 칵테일을 조합[調味]할 때 바탕이 되는 술

대시·드롭·티스푼 (dash·drop·teaspoon ) : 칵테일을 만들 때 첨가물의 양을 나타내는 말. 모두 소량을 의미하는데 1드롭은 1방울, 1대시는 6드롭스, 1티스푼은 1바스푼으로, 한 술(6대시)에 상당한다

싱글 (single) : 술을 부을 때의 양을 나타내는 단위. 

1잔분(30㎖)을 일컫는 말

체이서 (chaser) : 위스키 등 알코올 성분이 높은 술을 스트레이트로 

맛볼 때 곁들여 내놓는 음료

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스퀴즈 (squeeze) : 스퀴저를 사용하여 레몬·오렌지 즙을 짜내는 것

슬라이스 (slice) : 레몬·오렌지 등을 얇게 저민 것

 

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주류탐험가의 천일야화
酒류와 비酒류에 이야기를 더하다.
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