요식업 비지니스의 구조

위 글에 들어있는 정보들 중 정확한 사실이 아닌 필자 개인적인 생각이나 견해가 다 수 포함되어 있을 수 있습니다.

 

세상은 그렇게 간단하게 돌아가지 않는다 보기에 쉬워 보이지만 보이지 않는 영역의 부분이 생각보다 많을 수 있다 많은 사람들이 원가를 이야기하는데 제조원가를 제외한 판매원가를 구성하는 부분을 설명하는 사람이 없어서 정리하게 되었다.

1. 판매가격이 만들어지는 시스템 구조

- 가게의 크기와 구조 위치에 따른 효율적 인원구성과 판매전략 그리고 임대료 계산

가게의 크기가 작으면 소규모의 고객만을 상대할수 있고 회전율이 불리하다 반대로 크기가 크면 다 수의 고객을 접객할 수 있지만 운영인원을 많이 필요로 하고 유지비용이 커진다

가게가 지하나 2층이나 고층에 있다면 외부에서 가게를 알아차리기 힘들기 때문에 홍보 비용 지출이 커질 수 있다 1층에 있다면 사람들이 지나가면서 보는 것만으로도 홍보효과를 얻을 수 있다 

가게가 번화가에 위치에 있다면 유동인구를 통해 사람들이 자연스럽게 유입될 가능성이 높다 반대로 변두리에 가게가 위치해 있다면 자연스러운 유입이 힘들 수 있다.

- 판매전략

주요 고객층 - 어떤 상품을 판매할 것인지에 따라서 고객층이 달라진다 가격이 저렴한 제품은 누구나 찾지만 그만큼 마진율이 떨어진다 

주요 상품군 - 누구나 파는 제품을 가지고 사업을 하는 것은 대량생산을 통한 저렴한 가격의 박리다매를 할수 있는 자본이 튼튼한 사람들이 많다 시장에서 살아남기 위해 자신만의 특별한 상품과 회전율이 좋은 상품 등을 가지고 있는 것이 사업이다 

객단가 - 업장에 사람들이 한번 방문했을 때 지불하는 평균적인 비용을 말한다. 상품의 가격과 머무는 시간 등에 영향을 받는다.

- 운영전략

매장의 주 영업시간과 비 인기시간 - 상품에 따라서 사람들이 주로 몰리는 시간과 찾지 않는 시간이 다르다 날씨나 환경의 영향을 받기도 한다 여름에는 덥고 비가와서 겨울에는 춥고 눈이 와서 등

회전율 - 사람들이 업장에 방문하고 머물면서 얼마나 많은 사람들에게 상품을 판매할 수 있는지에 관한 것

- 상품

제조단가 - 재료비용 + 인건비
생산단가 - 재료비용 + 시설운영비용 + 임대료 + 인건비 + 세금

작업수율 - 생산 인프라와 자원의 투입으로 만들어지는 상품의 효율
재료 손실률 - 상품을 만들면서 손실되는 재료의 비율
제품 생산시간 - 하나의 제품을 만들기 위한 시간

생산공정 - 프로세스의 효율화
재료를 가공하는 단계와 
준비된 재료를 가지고 제품을 생산하는 단계

공정의 난이도 - 전문 기술의 필요성
재료가공의 난이도가 높거나 
가공기술이 난이도가 높거나

하루 최대 생산량 - 생산 공정의 속도와 난이도에 따라 결정된다
하루 최대 가능 판매량 - 회전율과 생산량 그리고 수요에 따라 결정된다.

2. 사업자의 책임과 의무
업장을 운영을 하기 위한 최소의 매출이란?

2-1. 가게를 시작하기 위한 설비 투자비용

제품 생산을 위한 설비투자
목적과 컨셉을 활용한 인테리어 비용
좋은 환경을 위한 냉, 난방 시설 설치
판매를 위한 각종 부자재와 설비 구매

2-2. 가게를 운영하기 위한 유지비용

- 고정 유지비 - 공공요금<전기세, 가스비, 수도세, 인터넷>, 임대료, 등

- 소모품과 재료비용 - 식자재, 청소 및 위생 용품 손님을 위한 편의용품 등 기타

- 상품개발과 마케팅을 위한 홍보비용과 개발비용

- 주기적인 시설과 설비의 보수비용

- 세금 - 다양한 종류가 있지만 부가세와 소득세는 중요하다.

- 인건비 - 사람에게 임금을 지불하는 것으로 의무가 끝나지 않는다

- 보이지 않는 비용 - 이동 비용(주간,야간), 세금, 회식, 장시간 근무 시 지급하는 식사, 주휴수당, 명절 상여금, 직원 퇴직금, 최소한의 복지 비용 등

이외의 사업을 하는 사업자의 개인 생활에 들어가는 모든 비용을 포함하고 비용을 매출로 지불하고 남은것이 순이익이다.

3. 사업에 보이지 않는 대표적인 리스크

많은 사람들이 사업을 하게 되면 잘 될것 같지만 의외로 생각지도 못한 불행을 만나게 되는 경우도 다수 있다 젠트리피케이션과 상권의 주변상인들의 텃세 등 사업을 해보지 않으면 겪지 않을 수 있지만 이 모든 과정을 겪으면서 사업을 진행하는 사업자들이 있다는 것을 알아줬으면 하는 마음에 적어보게 되었다.

- 상품개발과 리스크

제품의 개발방향이 정해지면
생산을 위한 인프라와 
자원의 투자로 상품개발이 진행된다.

개발과정에서 새로운 제품이 만들어졌지만
기술유출이나 경쟁업체에서 카피제품을 만들어서
판매를 하게 되어 손실을 입는 경우

- 판매전략과 리스크

누군가 업장의 컨셉과 전략을 보고 그대로
카피하여 경쟁업체를 만들어 운영을 하게 되어서
손실을 입는 경우

- 행패부리는 손님과 건물주와의 대립 그리고 세금

무리한 요구를 하는 손님과 많은 노력과 투자를 한 업장이 건물주가 마음에 들어서 자신이 소유하고 싶은 욕심을 부리거나 지역의 상권이 유명해져서 임대료를 급격하게 올리고 싶어 공간을 비워달라고 하는 경우 손실을 입게 된다. 

- 줄어드는 수요와 대체품의 등장

이런 리스크에 대비하기 위해 사업을 하며 이익의 일정 부분을 유보금으로 가지고 있어야 하며 사업의 부흥을 위해 투자 또한 해야 한다. 이런 모든 과정을 포함해서 정해지는 것이 상품의 가격이다.