바텐더 - 술의 기술자 3

위 글에 들어있는 정보들 중 정확한 사실이 아닌 필자 개인적인 생각이나 견해가 다 수 포함되어 있을 수 있습니다.

2023.07.04 - [주객전도의 세계] - 바텐더 - 술의 기술자 1

바텐더 - 술의 기술자 1

2023.07.04 - [주객전도의 세계] - 바텐더 - 술의 기술자 2

바텐더 - 술의 기술자 2

 

바텐더의 일상 

바에는 많은 사람이 오간다. 많은 사람들이 바에 오고, 바에 정을 붙인다. 바를 올 때 1차로 오는 사람들은 거의 없다. 2차, 3차, 혹은 마지막으로 오게 되는 것이 바이다.

바에서의 하루는 십년을 보내도 매일이 매일 같다. 항상 그 자리에서 손님을 기다리고 칵테일을 만들고 이야기를 듣는다. 

손님은 언젠가 떠나지만 한결같이 그 자리를 지킨다. 좋은 일로든, 나쁜 일로든 바의 사람들은 흘러 다니고, 바텐더는 그것을 지켜보며 한결같은 역할을 해야 한다. 

손님은 언젠가 떠나지만 한결같이 그 자리를 지키는 건 어렵다. 한결같이 바른 자세도 힘들다. 하지만, 그 점이 이 직업의 멋있는 점이다. 세상 어느 일이 나를 한결같이 잡아주던가?

바의 일은 쉽지 않다. 바텐더는 결코 편한 직업이 아니다. 무지에서 시작된 무례함이라는 악의 없는 칼날을 던지는 무지한 손님들과 대치하여 자존심과 전문성을 지켜내야 하며 

바텐더와 가벼운 농담으로 시간을 보내거나, 자신의 외로움을 고장난 라디오처럼 반복 재생하여 이 시간들을 흘려버리면서 술에 취해 가게문을 나서는 손님들의 모습.. 

친구도 가족도 아닌, 존경하는 선배도, 그를 아끼거나 사랑하거나 혹은 필요로 하는 그 어떤 사람들도 아닌, 그와 아무런 관련이 없고, 접점도 없는 낯선 사람에게, 그는 자신의 인생 중 가장 큰 오점이 될 수 있는 이 사건에 대해 털어놓고 조언을 구하고 싶어 하는 경우도 있다. 

감정노동 중에서도 꽤 상위권의 강도를 자랑하는 직업이며 매일 비슷한 일상의 시간에서 스스로를 잃어버리지 않기 위해 자아와 싸우고 적은 수면시간과 무기력증도 어느새 내 어깨에 달려있다. 

근무시간도 근문환경도 소위 표준과는 거리가 멀다. 좋은 쪽으로 먼 경우도 드물다. 술에 취한 사람들은 참으로 대하기 어렵고, 야간 노동 자체가 발암물질로 취급될 만큼 고된 것이다 

전통적인 서비스업 천시도 문제지만 전통적인 편견의 장벽도 불편하기 짝이 없다. 초심자들이 다양한 경험을 하고 받게 되는 건 박봉이다. 명절 근황 보고 시간에 직업을 이야기했다가 괜한 질책을 받기도 하고, 낮에 일하는 가까운 이들과 점점 멀어지게 되기도 한다.

​아파도 웃어야 하고, 반말하는 손님에게도 친절히 해야 하고, 끼니를 제때 챙겨 먹지 못하며 퇴근시간을 눈치 봐야 하고 상사가 시도 때도 없이 일을 주고, 핀잔을 주고, 갑질을 죄송하다는 말과, 감사합니다라는 말로 이겨 내야 하고, 하루를 기계가 된 듯 마냥 움직이며 스트레스가 이만저만이 아닌 몸이 힘든 것보다 정신적으로 많이 힘든 직업이다

어제는 하루 종일 꼬투리를 잡고 괴롭히는 손님 탓에, 어제는 유독 짜증나게 하는 진상들이 많은 데다, 맨 정신으로는 집에 가기 싫어 퇴근길 근처 야식집에서 해장국과 함께 부어 넣은 소주 탓인가 출근길 내내 머리는 아프고 만사가 짜증인 날이다.

늦은 새벽 .. 가게의 일을 마감하고 집으로 들어가는 길 알코올로 허기진 위장을 달래는 음식을 먹고, 잠깐 뿐인 안식을 취한 뒤 다시 바의 하루가 시작된다.


바텐더의 직업병 - 인지부조화
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이렇게 오랜시간 한 직종에서 시간을 견디면서 전문성을 습득하다 보면 사람들 앞에서 보이는 자신의 테크닉에만 집착을 하게 되거나 다양한 사람을 만나면서 현실적인 문제와 겹쳐 손님의 재력에 따라 능력에 따라 구분하고 사람들을 반대로 평가하기 시작한다.

​- 누구를 위한 화려한 기술로 만든 칵테일인가
- 빠르고 정교한 테크닉은 무엇을 위한 것인가

자신에게 이득을 주는 사람만이 즐길수 있는 자격이 생기는 것일까?
오랜 시간 공부한 지식과 정보는 의미를 잃어버리게 된다
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전문가와 기술자의 차이 - 서비스업의 의미

- 화려한 기술과 정교한 테크닉으로 만든 칵테일은 무엇을 위한 것인가

- 누구를 위해서 화려한 기술과 정교한 테크닉으로 칵테일을 만든 것인가

- 기술을 위한 것인가 사람을 위한 것인가 개인의 욕망을 위한 것인가

​- 누구를 위한 무엇을 위한 기술을 사용할 것인가
- 지식과 정보를 어떻게 운영해야 하는가

사람마다 테크닉을 좋아하거나 아름다운거 도전적이고 혁신적인거 좋아할수 있다 그리고 당신이 얼마나 내공이 있는지 모른다 

하지만 내 스킬이 전체를 방해해서는 안된다고 느낀다. 내 기술만 자랑하기 위해서가 아닌 가게 전체를 즐길수 있는 조화가 더 중요하다고 느낀다. 나보다 더 빨리 칵테일을 만들 수 있는 사람은 분명히 존재하고 나보다 더 어려운 칵테일을 만드는 사람도 있고 나보다 위스키에 대해 더 잘 아는 사람도 있을 것이다. 하지만 바텐딩의 목표는 칵테일이 아닌 사람들을 즐겁게 만드는 것이다. 재미있는 가게를 만들고 즐겁게 사는 것이 목적이다.

목표가 없는 기술은 의미와 가치를 잃고 결국 길을 잃을 것이다.
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기술의 시대에 인간은 어떤 의미를 가지는 것일까 그리고 기술은 인간에게 무엇을 주고 무엇을 필요로 할까?


바텐딩을 배우는 법과 장소?

​최근 인터넷으로 술의 대한 지식과 정부의 접근성이 나아졌지만 여전히 술에 대한 전문성을 배울 수 있는 공간은 대단히 제한적이다 옛날의 지식에 머물러 있기만 한 것도 있고 대부분 형식적인 기술과 단편적인 지식을 알려주는 공간이 대부분이며 사람을 위한 고급적인 기술과 업종에 대한 비전과 철학 등 술의 전문성에 대해 체계적으로 배울 수 있는 장소는 찾기 어렵다 설령 찾았다고 해도 사람들이 술에 대한 전문성에 대한 기준을 가늠하기 어렵다

​술의 대한 전문성을 쉽고 정확하게 배우는 방법은 소수의 전문가와 오랜시간을 같이 보내면서 조금씩 습득하는 방법이다. 이런 이유는 아직 해당 업종과 역사가 짧고 문화가 성숙하기까지 시간이 필요하다는 사연을 가지고 있다


바텐더의 재능

오랜 시간 이 길을 걷다보면 바텐더를 지원하는 친구들을 만나게 된다. 칵테일을 만드는 사람. 요리를 하는 사람. 커피를 내리는 사람. 잘 만들고 싶으면 일단 재능이 있어야 된다.

​지원하는 10명중 1명은 칵테일을 만드는 재능을 가진 친구다. 손이 야무지고, 눈썰미도 있고, 대부분은 아버지가 미식가이고 어머니의 음식솜씨가 좋다. 거기에 센스도 있고, 잘 웃는 선한 인상이라면, 그리고 술도 좋아한다면, 바텐더의 재능으로는 최상이다. 향과 맛의 자극을 다양하게 경험하고 컸다면 술을 다루는 점에서 절대적으로 유리하다. “눈썰미”라는 단어가 모든 것을 말해준다. 이건 진짜 재주다. 누군가가 만들어 놓은 것을 짧은 설명에도 엇비슷하게 모양이라도 잡을 수 있는 사람들이 있다.
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그렇지만 타고난 재능이 전부가 아니라는 것도 깨달았다. 그런데, 또 이런 친구들이 귀가 얇고 지구력이 약한 경우가 많다. 혹은 주변상황이 변수가 많아 꾸준히 일을 배울 수가 없거나 맞다. 타고난 재능이 전부가 아니다. 결국, 10년뒤엔 재능도 뭣도 없어서, 온갖 구박 다 받다가, 그 고비 다 넘기고 끈덕지게 자리 지키고 있던 이들이 바텐더가 되더라