대중요리와 고급요리

위 글에 들어있는 정보들 중 정확한 사실이 아닌 필자 개인적인 생각이나 견해가 다 수 포함되어 있을 수 있습니다.

 

음식의 의도와 목적

다양한 나라의 음식은 많은 이야기와 문화를 담고 있다
음식의 특징은 어떻게 보면 그 나라 사람들의 일부이기도 하다.

한국의 비빔밥이라는 음식을 보면서 다양한 재료를 한 그릇에 균형과 조화를 통한 일체감을 느낄 수 있고

일본의 대표적인 음식 중 하나인 스시를 통해 생선이라는 재료의 특징마다 재료의 본연의 맛을 살리기 위한 손질법을 통한 음식의 작은 디테일이 다른 것을 알 수 있고 작은 접시에 조금씩 구역을 나누어 담는 섬세한 플레이팅을 보면서 음식마다의 개성을 구분하고 저마다의 의미가 있다는 것을 표현하는 것을 알 수 있고

중국의 다양한 요리 중 기름을 이용한 튀김과 볶음요리가 많은 것은 많은 사람들에게 음식을 효율적으로 공급하기 위해 음식의 조리시간을 짧게 만들기 위한 요리사들의 기술을 통해 규모가 큰 중국이라는 나라를 움직이는 방식을 엿볼 수 있다

재료와 소스 

재료의 고유의 맛

재료의 형태 존재유무 

재료 -  다양한 개성과 특징 그리고 균형과 조화

재료에는 품질이 좋거나 희소성이 있는 경우 가격이 비싸지기도 하지만 음식을 만들 때 비싼 재료만을 조합해서 만들거나 비싼재료를 많이 넣는다고 고급요리가 만들어지지 않는다 음식이란 요리의 방식이나 목적에 따라 적절한 재료의 조합이 필요한 것뿐 재료마다의 고유한 맛과 특징이 다르기 때문에 재료의 가격으로 계급을 나눌 수 없다 

소스 - 모든 것을 통합 하는 도구

소스와 육수는 하나의 거대한 개념이라고 생각한다. 소스 안에 많은 것들이 응축되어 있는 경우가 많다. 소스는 모든 것을 포함하기 때문에 형태를 가질 수 없다. 하지만 소스가 모든 것을 대신하지는 않는다. 그 안에 음식이 되려면 질이 좋건 나쁘건 다른 재료가 있어야 한다. 소스는 음식을 이루는 한 가지의 요소일 뿐이지 음식 자체는 아니라고 생각한다.

대중요리와 고급요리

우리가 흔히 고급요리라고 하는 요리들의 주요 특징이라면 재료의 가격이 비싼 경우를 많이 볼수 있다. 고급 요리들은 가격이 비싼 재료와 고급 식재료들을 사용하기 때문에 어떻게 해서든 재료 하나하나의 맛을 살리고자 노력한다. 그것들이 본연의 맛을 잃지 않고 조화롭게 어우러지도록 세심하게 신경 쓴다

그리고 대중요리가 있다. 대중요리의 특징이 무엇일까 개인적으로 재료보다 소스나 육수가 중요해진다. 소스는 자극적인 경우가 많고 많은 재료를 넣거나 품질이 낮은 재료를 넣어도 소스의 맛에 재료의 맛이 죽어 버려 비슷한 맛이 나는 경우가 많다.

- 어떠한 목적을 가지고 음식이 만들어 지는가
 
대중요리와 고급요리의 차이는 밸런스에 있다고 생각한다. 다양성을 살리고 그 안에서의 조화를 이루는 것. 

재료의 맛이 소스와 잘 어우러지는 형태인가
소스가 재료의 맛을 잡아먹는 형태인가

소스가 음식에 존재하는 서로 다른 재료들을 
잘 연결시키고 있는가

재료과 소스의 맛이 각자 따로따로 놀면서
일체감을 내지 못하는가
 
음식의 맛이 소스의 맛으로 획일화가 이루어졌는가 
재료와 소스의 맛이 조화롭게 밸런스가 잡혀있는가 

 

이런 관점에서 음식을 접근하고 있다 보면 마치 예술같이 느껴지는 경우가 많다.

- 맛의 균형과 조화 그리고 식감이라는 존재

​우리가 대중 요리와 고급요리에서 원하는 것은 무엇일까? 
즐거움과 만족감을 채우는 것이지 않을까? 음식을 먹는 식감에서 느껴지는 리듬감이나 시각적으로 보이는 먹음스러운 음식이 담긴 그릇은 먹기도 전에 좋은 기분을 선사하고 맛있는 냄새는 미각의 호기심을 자극하기도 한다. 다양한 감각의 경험을 통한 즐거운 경험은 음식도 예술도 형태는 다르지만 본질은 비슷하지 않을까 조심스럽게 추론해 본다.