요식업이란.. 비지니스란..

위 글에 들어있는 정보들 중 정확한 사실이 아닌 필자 개인적인 생각이나 견해가 다 수 포함되어 있을 수 있습니다.
 
 

요식업이란 직종은 인간이 가지고 있는 가장 간사한 부위인 혀를 만족시키는 힘든 일은 하는 업종이다.

- 비지니스의  중요한 원칙. 손님이 원하는 것을 낸다. 단, 자신의 주관을 잃지 말아야 한다.

- 맛 뿐만 아니라 위생, 서비스에도 신경을 써야 한다.
- 회사의 규모와 입지에 따라 판매전략도 달라져야 한다.

- 서민/동네식당이라는 이유로 이윤이 남지 않는 가게를 운영할 수는 없다. 음식점이란 재미로만 하는 취미도, 동호회 활동도 아닌 비즈니스이다. 따라서 일단은 어떤 형태로든 반드시 수익을 창출할 것.

- 요식업자의 자격이란, 주방이나 가게 안을 보는 것이 아니라 '가게'를 볼 수 있는 것. 장사라는건 어느정도 벌이로 대책을 강구하든, 그것으로 성립된 이상 모두 정답이다

- 좋은 건 무조건 팔린다는 안일한 생각은 버려야 한다. 그걸 내세우는 방법이 중요하다.

- 한 수 뒤지는 레시피라도 목(자리)이 좋으면 팔린다.

- 그렇다고 목만 믿고 고객 수요(+장사 시간대)를 파악하지 못하면 허탕만 치게된다.

- 새롭고 독특한 맛 만큼이나 안전하고 익숙한 맛도 중요하다

- 아무리 환상적인 음식의 레시피라도 주방, 특히 프랜차이즈에서 소화하지 못하면 삽질이다.

- 좋은 재료라도 가격이나 수급에 문제가 있으면 오히려 민폐다.

- 싸고 맛있는 요리는 없다. 맛은 재료의 품질과 가격에 비례한다.

- 요식업에서 마니아와 프로의 가장 큰 관점 차이라면 제약과 수익창출일 것이다. 아무런 제약도 없으면 초보자라도 나름대로 맛있는 것을 만들어 낼 수 있다. 그러나, 어떤 상황에서건 최선을 다해 팔릴수 있는 상품을 만들어 내는 것이 프로다.

- 작업을 빠르게 하는 것도 프로의 조건 중 하나이다. 같은 결과를 낸다고 하면 품이 적게 들어가는 쪽을 택한다.

- 마찬가지로 체인점은 무조건 맛이 떨어진다는 식에 대해서는 결국 요식업계는 어느 수준을 넘어서면 요리라는 제품이 아닌 음식점에서 받는 서비스로 그 성질이 바뀐다고 말한다.

- 체인점이란 환상의 맛이 아닌, 언제 어디서나 균일한 맛을 제공하는 것. 

- 같은 품질의 재료를 모든 체인점에 균등하게 제공하고, 아르바이트생도 만들 수 있는 쉬운 레시피를 최적화된 오퍼레이션으로 구현해야 한다.

- 체인점의 이상은 무리해서 100점 만점의 맛을 노리는 것보다, 80점 정도의 개성있고 균일한 맛을 만드는 것이다. 장인보다 맛은 떨어져도 프랜차이즈만의 장점을 이용해 접객이나 인테리어 등을 통해 만족도를 끌어올릴 수 있기 때문이다.

- 신참이고 베테랑이고 상관 없다. 회사가 직원들에게 궁극적으로 요구하는 건 단 하나 수익창출이다. 그저 타인에게 잘 보이기 위해 생각하지 않고 목표도 모르고 하는 의미없는 일은 한다는 것은 회사의 요구가 아니라 실력이 떨어지는 개인의 욕망일 수 있다.

- 직원의 이익이 반드시 회사의 이익과 일치한다고 볼 수 없다.
- 회사의 전반적인 운영을 담당하는 직원이라고 회사 전반의 운영을 더 잘 한다고 할 수는 없다.

- 회사에서 '돈을 지불한다'는 건 일에 책임을 지우겠다는 것, '돈을 받는다는 것'은 일에 책임을 지겠다는 것이다. 가끔 회사가 존경스럽게 멋지고 업계에 기술을 배우기 위해 무료로 일할테니 받아달라는 사람들이 있다. 돈을 들이지 않는 일은 무조건 무책임한 일이 된다.

- 사장이 된다는 건 직원들의 인생을 짊어다는 것일까? 

비지니스에서 인간적인것이란..?

직원은 가족이 아니며 사장은 부모가 아니다. 

직원과 사장 역시 돈을 매개로 이어진 평등한 비즈니스 관계이다. 가족같은 분위기, 직원을 부모처럼 챙겨주는 사장, 자기 사업인 것처럼 팔 걷어 붙이고 먼저 나서는 직원은 척 들으면 이상적이지만

직원은 가족이며 내가 책임져야 한다며 임하는 사장은 사업이 부딪히는 수익률, 원가절감, 경영 어려움 등의 난국에 신경질적으로 변하며 직원을 더 채근하고 쥐어 짜게 된다.

가족 같은 경영을 방침을 가진 사장들은 <부모님 말 잘 드는 애가 착하다>라고 하듯이 아첨만 하는 무능사원을 중용하고 불편한 말을 하는 유능한 사원을 멀리하기 쉽다. 

원래 비지니스에서는 손님은 신 같은 게 아니다. 모두 같은 인간이다. 비지니스는  손님이 지불한 돈 만큼의 서비스를 제공하고 있으니까, 똑같이 감사할 것도, 받을 것도 없다. 비즈니스를 통한 대등한 인간 관계가 되어야 한다. 

현실적으론 경제적 대가를 제공하는 손님이 우위에 서며 손님의 니즈를 만족시키는 것이 서비스업의 본질이긴 하나, 그 구도를 일방 우위로 착각한다면 손님이 아닌 손놈이 등장해도 한없이 휘둘리고 정상적인 사업 진행이 불가능하다.

사장과 사원의 관계도 비슷하다
물론 사장 쪽이 압도적으로 위치가 높고 실제로 어떤일을 하든 상하 관계가 생기기는 하지만 보수와 노동을 교환하고 있는거니까 역할만 다를 뿐이지 비지니스에서는 위도 아래도 없는 대등한 인간관계여야 롱런할 수 있을 것이다.